Saveurs ancestrales du Nord Portugal : 10 recettes incontournables

Le Nord du Portugal est réputé pour sa tradition culinaire profondément enracinée dans l'histoire et la culture de la région. Les plats qui en résultent sont réputés pour leur saveur authentique et leur diversité.

L'une de ses caractéristiques les plus remarquables est l'utilisation d'ingrédients frais et locaux. Cette région bénéficie d'une abondance de produits agricoles et de fruits de mer de haute qualité, ce qui se reflète dans la cuisine. 

 

Les recettes traditionnelles sont transmises de génération en génération, ce qui permet de préserver leur authenticité. Elles sont souvent simples, mettant en valeur les saveurs naturelles des ingrédients utilisés et utilisent des techniques de cuisson traditionnelles, telles que le rôtissage au four à bois et la cuisson lente.

Enfin, on ne peut pas parler de la cuisine du Nord du Portugal sans mentionner les vins de renommée mondiale produits dans la région du Douro. Les vins de Porto, en particulier, sont célèbres pour leur qualité et leur saveur uniques, et ils accompagnent souvent les repas traditionnels de la région.

 

Que vous soyez amateur de viande, de poisson ou de vins, vous trouverez certainement de quoi satisfaire votre gourmandise dans le Nord du Portugal et si vous souhaitez reproduire, chez vous, les meilleures recettes, en voici 10 !

1. Tripas à moda do Porto
2. Francesinha
3. Cozido à Portuguesa
4. Feijoada à Transmontana
5. Arroz de cabidela
6. Rojões
7. Bacalhau à Gomes de Sá
8. Caldo Verde
9. Arroz de Pato
10. Papas de Sarrabulho

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Tripas à moda do Porto

Les tripes à la mode de Porto est un plat typique de la ville de Porto. Il s'agit d'un ragoût de tripes de porc avec des haricots blancs, des légumes et des saucisses. Ce plat aurait été inventé au 15ème siècle lorsque les habitants de Porto réservaient la viande aux marins qui partaient en mer, ne conservant que les tripes pour eux-mêmes.

 

Ingrédients (8 personnes)

• 1,5 kg de tripes
• 250g de saucisse (Chouriço portugais de préférence)
• 200g de jambon fumé
• 100g de lard
• 500g de haricots blancs secs
• 4 tomates
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 200ml de vin blanc
• 100ml de porto
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 bouquet de coriandre
• Huile d'olive
• Jus de citron
• Persil haché
• Clous de girofle
• Sel et poivre blanc
• Riz blanc

Préparation

1. Faire tremper les haricots dans de l'eau pendant une nuit. Le lendemain, les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop cuits. Les égoutter et les réserver.
2. Gratter et bien nettoyer les tripes en les frottant avec du gros sel et du jus de citron. Les laver à plusieurs reprises à l'eau froide, puis à l'eau chaude.
3. Placer les tripes dans une casserole, les couvrir d'eau, porter à ébullition et la faire bouillir. Retirer l'écume qui se forme à la surface et laisser cuire pendant 5 minutes. Égoutter et rincer à nouveau à l'eau froide. Couvrir la casserole d'eau salée, ajouter 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte épluchée et un bouquet de coriandre. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Hacher le lard, le reste de l'oignon et l'ail et les faire revenir dans une grande poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et laisser réduire le liquide de moitié.
5. Ajouter les tomates coupées, la farine, le bouillon de cuisson des tripes, le chorizo, le jambon fumé et le reste des carottes coupées en tranches. Laisser bouillir pendant environ 5 minutes.
6. Ajouter ensuite les haricots et les tripes coupées en morceaux et laisser cuire encore 30 minutes. Saler et poivrer, ajouter le porto et remuer.
7. Retirer le chorizo et le jambon, couper le premier en rondelles et le second en cubes. Remettre le mélange dans la poêle et mélanger.
8. Transférer dans un plat de service, saupoudrer de persil haché et servir avec du riz blanc bouilli.

Quel vin pour accompagner les tripes à la mode de Porto ?

Les Tripas à Moda do Porto typiques nécessitent un vin qui doit être rouge, corsé, avec des tanins vifs et une acidité équilibrée.

Kopke São luiz est un vin rouge de la région du Douro d'une couleur rouge profonde et aux saveurs douces C'est un vin équilibré aux tanins présents à la finale est persistante mais harmonieuse. C'est un vin rouge qui s'accommode parfaitement avec les tripes à la mode de Porto.

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Francesinha

Une autre spécialité de Porto, la Francesinha est un sandwich chaud et épicé composé de pain de mie, de jambon, de saucisse, de viande grillée et de fromage fondu. Le tout est recouvert d'une sauce à base de tomate, de bière et de piment.

 

Ingrédients pour la sauce

• Bière légère (1 litre environ)
• Vin de Porto (20 cl environ)
• Sauce tomate ou pulpe de tomate (50 g environ)
• Piri-piri (A retrouver dans la partie boutique du site)
• Huile d'olive, 2 oignons, 2 gousses d'ail, laurier
• Maïzena pour épaissir la sauce

Ingrédients pour le sandwich

• 8 tranches de pain de mie bien épaisses
• 4 steaks de veau, de boeuf ou de porc minces
• 4 tranches de jambon
• 1 saucisse fumée
• 1 saucisse fraiche
• Tranches de fromage  (de quoi garnie et recouvrir les sandwichs)
• 4 oeufs

Préparation

1. Emincez 2 oignons et 2 gousses d'ail, les mettre dans une casserole. Ajoutez les steaks de veau, de boeuf ou de porc. Ajoutez l'huile d'olive et les feuilles de laurier. Laissez mijoter jusqu'à cuisson de la viande. Lorsque la viande est cuite, la retirez la de la casserole et la préservez la pour la suite
2. Ajoutez le vin de porto, la bière et la sauce tomate dans la casserole. Laissez réduire pendant une heure. Ôtez les feuilles de laurier et passez le tout au mixeur. Ajoutez la maïzena si nécessaire pour épaissir la sauce. Ajoutez le Piri-piri piquant ou doux suivant votre goût. Laissez la sauce ainsi préparée de coté.
3. Préparez les sandwichs avec le pain de mie, les steaks, les tranches de jambon, la saucisse fraiche et fumée coupée en tranches et quelques tranches de fromage. Recouvrez entièrement chaque sandwich avec les tranches de fromage qui restent. Passez au four pour faire fondre le fromage pendant que vous préparez 4 oeufs au plat.
4. Sortez les sandwichs du four, placez les dans des assiettes creuses, recouvrez les de la sauce puis posez un oeuf au plat sur chaque sandwich. Servez avec des frites (comme souvent à Porto) et une bière portugaise bien fraiche.

Suggestion

La francesinha peut être présentée à table dans une assiette en terre cuite qui aura également servi à la gratiner. 

Ce plat à gratin traditionnel en terre cuite transforme chaque recette en un vrai plaisir : Rien n'accroche, les saveurs sont parfaitement préservées, la cuisson est uniforme que ce soit avec le gaz, le four ou même la braise. 

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Cozido à Portuguesa

Un ragoût de viande et de légumes préparé dans un pot en argile. Ce plat est généralement composé de morceaux de bœuf, de porc et de poulet, de saucisses, de carottes, de choux et de pommes de terre. Il est souvent servi avec du riz et des haricots blancs.

 

Ingrédients (8 personnes)

• 600g de jarret de bœuf
• 600g de côtes
• 600g de lard
• 2 oreilles de porc
• 1/2 poulet
• 1 saucisse (Chouriço)
• 1 boudin portugais
• 1 petit boudin noir portugais
• 1 saucisse de farinheira
• 1 grande boîte de haricots rouges
• 400g de riz
• 6 petites pommes de terre
• 3 carottes
• 1 petit chou blanc
• 1 petit chou vert
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 0,5dl d'huile d'olive
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre

Préparation

1. La veille, saler la viande de porc et la laisser reposer au froid pendant la nuit. Le jour suivant, rincer à l'eau et la faire cuire avec le reste de la viande, les morceaux de poulet, le chouriço, le boudin noir et la saucisse farinheira dans de l'eau assaisonnée de sel, de feuilles de laurier et de grains de poivre. Retirer et mettre de côté au fur et à mesure de la cuisson.
2. Nettoyer et laver le chou, éplucher et laver les carottes, les pommes de terre. Ffaire bouillir tous ces ingrédients dans l'eau de cuisson de la viande et les retirer. Utiliser ensuite 8 dl du bouillon, rectifier l'assaisonnement, faire bouillir le boudin et le retirer. Ajouter les haricots rouges au même bouillon, laisser chauffer et retirer.
3. Éplucher et hacher l'oignon et l'ail, les mettre dans une casserole, ajouter l'huile d'olive, porter à ébullition et faire revenir quelques instants. Ajouter le riz, bien mélanger, verser le bouillon de cuisson du boudin, remuer, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
4. Servir la viande et les saucisses coupées en morceaux avec les légumes, le riz et les haricots.

Suggestion

Vous avez des difficultés à trouver la bonne marmite en argile pour cuisiner un Cozido ? L'argile rouge, connue sous le nom "Olaria de barro vermelho"permet de préparer des ragoûts spectaculaires : "Dans une marmite en terre cuite, la viande se tendrit de façon exceptionnelle" 

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Feijoada à Transmontana

Un plat traditionnel de la région de Trás-os-Montes, située dans le nord-est du Portugal. C'est un ragoût de haricots blancs (feijão branco) qui est préparé avec une variété de viandes, telles que le porc, le bœuf, le chorizo, le jambon et parfois même des tripes.

La viande est généralement cuite avec de l'ail, des oignons, des tomates, du paprika et d'autres épices. Le plat est souvent accompagné de riz, de chou ou de pommes de terre. Il est généralement considéré comme un plat copieux et nourrissant, parfait pour les mois d'hiver.

La Feijoada à Transmontana est souvent servie lors de grandes fêtes et célébrations, comme les mariages et les anniversaires. Elle est également populaire dans les restaurants et les maisons d'hôtes de la région.

 

Ingrédients (4 personnes)

• 500g de haricots rouges secs
• 350g de côtes
• 1 saucisse
• 100g de bacon
• 1 saucisse
• 1 chouriço
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 0,5 dl de vin blanc
• 1/2 boîte de tomates pelées
• 2 carottes
• 1 chou portugais
• Sel et poivre

Préparation

1. La veille, faites tremper les haricots dans de l'eau pendant une nuit. Le jour de la recette, les cuire dans de l'eau salée. Séparément, faire cuire les côtes de porc, le bacon et les chourço dans une casserole avec de l'eau et un des oignons épluchés et hachés. Retirer la viande au fur et à mesure de la cuisson.
2. Éplucher l'autre oignon et l'ail, les hacher, les mettre dans une casserole, ajouter la feuille de laurier et l'huile d'olive, chauffer et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter le vin blanc, la tomate coupée en morceaux, les carottes épluchées et coupées en tranches, le chouriço coupé en tranches et le chou râpé. Laisser cuire pendant 5 minutes.
3. Ajouter ensuite les haricots avec un peu de bouillon de cuisson et toute la viande coupée en morceaux, rectifier le sel, assaisonner de poivre, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que tout soit cuit.
4. Servir immédiatement.

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Arroz de cabidela

Un autre plat emblématique du Nord du Portugal. Il s'agit d'un riz au poulet cuit dans un bouillon à base de sang de poulet, de vinaigre et d'oignons. Ce plat a une couleur foncée et une saveur unique et est souvent servi avec des frites.

 

Ingrédients (4 personnes)

• 1 poulet
• 500g de riz
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 3dl de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 feuille de laurier
• Persil
• Sel et poivre

Préparation

1. Éplucher et laver les gousses d'ail et les hacher finement. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et l'assaisonner avec les gousses d'ail, le paprika, le vin blanc, le laurier, le sel et le poivre. Bien mélanger et laisser mariner pendant 30 minutes.
2. Éplucher et laver l'oignon et le hacher finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter le poulet égoutté et le faire saisir des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'oignon, bien mélanger et faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
3. Ajouter la marinade à la poêle et laisser cuire pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que le poulet commence à devenir tendre, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
4. Veillez à disposer d'environ 1 litre de bouillon et ajustez l'assaisonnement. Ajoutez le riz et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Bien mélanger et retirer du feu. Garnir de persil haché et servir.

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Rojões

Un autre plat de viande très populaire dans le Nord du Portugal. Il s'agit de morceaux de porc marinés dans du vin blanc et frits avec de l'ail, des oignons et du laurier. Les rojões sont souvent servis avec du riz et des pommes de terre.

 

Ingrédients (4 personnes)

• 700 g de porc
• 3 gousses d'ail
• 1,5dl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de saindoux
• 2 cuillères à soupe de paprika
• 1 brin de persil
• 1 feuille de laurier
• Cornichons
• Olives
• Sel et poivre

Préparation

1. Placez les rognons dans un bol et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, le vin blanc, le paprika, la feuille de laurier et les gousses d'ail émincées. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
2. Faire fondre le saindoux dans une poêle, ajouter la viande bien égouttée et faire cuire à feu vif pendant environ 10 minutes. Réduire le feu, ajouter la marinade, corriger le sel, assaisonner avec une pincée de poivre, couvrir et laisser cuire pendant environ 35 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse et que la viande soit tendre. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau chaude à mi-parcours, mais veiller à ce qu'il reste peu de sauce à la fin.
3. Retirer du feu et servir garni de cornichons et d'olives et accompagné de frites coupées en dés. Saupoudrer de persil haché.

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Bacalhau à Gomes de Sá

Ce plat est un autre plat emblématique de Porto. Il s'agit d'un ragoût de morue avec des pommes de terre, des oignons, de l'ail, des olives et des œufs.

 

Ingrédients (4 personnes)

• 500g de morue
• 400g de pommes de terre
• 3 feuilles de laurier
• 150ml d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 3 clous de girofle
• 3 oignons
• 1 cuillère à thé
• 4 œufs dur
• Olives noires dénoyautées
• Persil
• Sel et poivre

Préparation

1. Faire cuire la morue avec la peau et les pommes de terre déjà lavées et coupées en dés, pendant environ 15 minutes, dans une casserole contenant environ 3 litres d'eau, avec une feuille de laurier et du poivre blanc.
2. Une fois la morue cuite, la débarrasser des arêtes et de la peau, la séparer en miettes épaisses et la mettre de côté.
3. Faire revenir dans l'huile d'olive, l'ail haché, les oignons coupés en demi-lunes et les feuilles de laurier restantes pendant 5 minutes.
4. Ajouter les miettes de morue et les cubes de pommes de terre au sauté et laisser bien mijoter, en assaisonnant de sel et de poivre.
5. Garnir d'un œuf dur haché, d'olives, de persil haché et d'un filet d'huile d'olive.

Suggestion

Les plats à four en terre cuite permettent une excellente répartition de la chaleur lors de la cuisson. La terre cuite est la matière idéale pour les cuissons longues et les plats mijotés et permet d'obtenir une texture très tendre et savoureuse des aliments. 

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Caldo Verde

Une soupe traditionnelle du nord du Portugal, le Caldo Verde est préparé avec des pommes de terre, du chou et des tranches de chorizo.

 

Ingrédients (4 personnes)

• 500g de pommes de terre
• 200g de chou frisé, haché pour le bouillon
• 1/2 chouriço
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1dl d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 2 litres d'eau
• Pain de maïs

Préparation

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole avec l'oignon et l'ail hachés et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Laissez cuire en remuant de temps en temps.
2. Ajoutez l'eau, le sel et le chorizo et laissez cuire.
3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez le chouriço et écrasez bien. Ajouter le chou et porter à ébullition.
4. Servir le caldo-verde avec les tranches de chouriço, accompagné de tranches de pain de maïs.

Suggestion

Servez votre Caldo Verde dans un vrai bol en terre cuite typiquement portugais. La terre cuite est un matériau naturellement isolant qui conserve bien la chaleur et qui maintiendra votre Caldo Verde bien chaude.

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Arroz de Pato

Ce plat est un riz au canard, préparé avec des haricots blancs, des oignons, de l'ail et du vin rouge.

 

Ingrédients (4 personnes)

• 4 magrets de canard
• 1,5l d'eau
• 100 ml de vin rouge
• 150g de saucisse
• 150g de lard fumé
• 2 feuilles de laurier
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• Pulpe de tomate
• 400g de Riz blanc
• Paprika, sel, poivre

Préparation

1. Dans une casserole, mettre le litre et demi d'eau, le vin rouge, la moitié du chorizo, le lard fumé, les feuilles de laurier, les magrets de canard et le sel. Laisser cuire pendant 40 minutes. Filtrer et réserver le fond de canard.
2. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive. Faire revenir pendant 3 minutes et ajouter la pulpe de tomate. Laisser mijoter pendant 5 minutes.
3. Laisser refroidir la viande, effilocher le canard et couper le chorizo et le lard fumé en cubes. Ajouter dans la sauteuse. Ajouter un peu de bouillon et laisser mijoter 3 minutes.
4. Ajouter le riz et bien mélanger. Ajouter ensuite 400ml de bouillon de cuisson, le poivre et le paprika. À ébullition, baisser le feu et laisser cuire pendant 10 minutes.
5. Placer le riz dans une plaque de four. Couper le reste du chorizo en tranches et le garnir sur le riz. Cuire au four à 170 ºC pendant 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit doré.

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Papas de Sarrabulho

Ce plat est un ragoût de viandes et de légumes, souvent préparé avec des pommes de terre, des carottes, des oignons, du lard et des saucisses. Il est souvent servi avec du pain de maïs.

 

Ingrédients (6 personnes)

• 1kg d'abats de porc (cœur, foie...)
• 1 os de porc
• 250g de viande de bœuf
• 250g de farine de maïs
• 250g de poulet
• 250g de sang de porc bouilli
• Sel et cumin

Préparation

1. Mettre une casserole d'eau sur le feu et, lorsqu'elle bout, ajouter la viande, saler et laisser cuire jusqu'à ce que le poulet se désagrège.
2. Une fois la cuisson terminée, retirer la viande et l'effilocher.
3. Verser la farine dans le bouillon de cuisson des viandes, avec le sang et un peu de foie cuit et écrasé à la main, les viandes déchiquetées et le cumin selon le goût.
4. Mélanger tous les ingrédients et laisser cuire pour obtenir une bouillie pas trop épaisse.
5. Servir la bouillie dans des bols, saupoudrée de cumin.

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Les enchidos

On ne peut pas parler de la cuisine traditionnelle du Nord du Portugal sans parler les "enchidos". Il s'agit de saucisses sèches préparées à partir de porc et d'un mélange d'épices, telles que le paprika, l'ail, le clou de girofle et le sel.

Il existe de nombreuses variétés d'enchidos, chacune ayant sa propre recette et méthode de fabrication. Parmi les plus courantes, on peut citer le chouriço, la linguiça, le salpicão et le paio. Les enchidos sont souvent servis en apéritif ou en entrée, tranchés en fines lamelles et accompagnés de pain et de fromage.

 

Ils sont également un ingrédient clé de nombreux plats traditionnels portugais, tels que la feijoada à la portugaise, un ragoût de haricots blancs et de viande de porc, ou le cozido à portuguesa, un pot-au-feu de légumes et de viande.

La vaisselle en terre cuite

La cuisine traditionnelle du nord du Portugal utilise très couramment la cuisson mijotée à basse température, la cuisson au four ou même à la braise. Les plats, marmites, bols et assiettes en terre cuite accompagnent en permanence cette cuisine.

La terre cuite transforme chaque recette mijotée en un vrai plaisir : Rien n'accroche, les saveurs sont parfaitement préservées, la cuisson est uniforme et le plat qui sert à la cuisson se présente à table.

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